Nourriture: L'alcool dans les préparations culinaires
L'alcool ne s'évapore jamais complètement à la cuisson. Des alternatives sans alcool existent pour les personnes devant éviter l'alcool, comme les bouillons et les jus de fruits. Des choix de cuisson peuvent réduire l'alcool, mais des solutions sans alcool restent les plus sûres.
Combien de fois avons-nous entendu dire que l’alcool dans les plats s’évapore complètement à la cuisson ? Cette affirmation, bien que répandue, est fausse.
Cet article a pour but de démystifier cette idée reçue et d’apporter un éclairage précis sur la quantité réelle d’alcool restant dans nos assiettes après la cuisson. Une information utile, notamment pour les personnes qui doivent éviter l’alcool pour des raisons de santé (femmes enceintes, personnes sous traitement médicamenteux etc.).
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Le processus d'évaporation de l'alcool dans les préparations :
L’alcool s’évapore à une température inférieure à celle de l’eau : environ 78°C. Cependant, contrairement à l’eau qui s’évapore à 100°C, l’alcool ne disparaît jamais totalement lors de la cuisson. Plusieurs facteurs influencent le taux d’évaporation :
- Le temps de cuisson : Plus la cuisson est longue, plus la quantité d’alcool diminue, mais une portion subsiste toujours. C’est un facteur clé, mais même une cuisson prolongée ne garantit pas l’élimination complète.
- Le type de cuisson : Les cuissons lentes et à basse température (mijotage, braisage) conservent davantage d’alcool que les cuissons à haute température et rapides (flambage, sautés), de façon à influencer le taux d'évaporation. Le flambage, bien qu’il crée un effet spectaculaire, n’élimine pas l’alcool aussi efficacement qu’on le pense.
- La forme du récipient : Un récipient large favorise l’évaporation grâce à une plus grande surface de contact avec l’air, contrairement à un récipient étroit.
- Le remuage : Remuer pendant la cuisson favorise également l’évaporation, car cela augmente le contact de l’alcool avec l’air.
- La quantité d’alcool initiale : Logiquement, plus la quantité d’alcool ajoutée au départ est importante, plus la quantité restante après cuisson sera élevée.
Ce que disent les études sur les produits :
Des études ont mesuré la quantité d'alcool restant après différents temps de cuisson :
- Après 15 minutes de cuisson : environ 40% de l'alcool initial est encore présent.
- Après 30 minutes de cuisson : environ 35% de l'alcool initial est encore présent.
- Après 1 heure de cuisson : environ 25% de l'alcool initial est encore présent.
- Après 1 heure 30 minutes de cuisson : environ 20% de l'alcool initial est encore présent.
- Après 2 heures 30 minutes de cuisson : environ 5% de l'alcool initial est encore présent.
Ces chiffres sont des moyennes qui montrent clairement que même après une cuisson prolongée, une certaine quantité d'alcool persiste.
Les conséquences pour la santé :
Même en faible quantité, l'alcool peut avoir des effets néfastes sur certaines populations :
- Femmes enceintes : L'alcool, même en petite quantité, traverse le placenta et peut avoir des conséquences sur le développement du fœtus.
- Personnes sous traitement médicamenteux : L'alcool peut interagir avec certains médicaments.
- Personnes souffrant de certaines pathologies : Certaines maladies rendent la consommation d'alcool, même en faible quantité, déconseillée.
Les différents types d’alcool utilisés en cuisine :
L’alcool est un ingrédient courant en cuisine, utilisé pour ajouter de la saveur et de la complexité aux plats. Il existe plusieurs types d’alcool utilisés en cuisine, chacun avec ses propres caractéristiques et utilisations. Voici quelques-uns des plus courants :
- Le vin : Utilisé pour les sauces, les marinades et les braisages, le vin est un ingrédient essentiel en cuisine française. Que ce soit un vin rouge pour un bœuf bourguignon ou un vin blanc pour une sauce au beurre blanc, il apporte une profondeur de goût incomparable.
- La bière : Populaire en cuisine belge et allemande, la bière est idéale pour les sauces, les marinades et les braisages. Une carbonnade flamande, par exemple, tire toute sa richesse de la bière brune utilisée dans sa préparation.
- Le cognac : Ingrédient de luxe en cuisine française, le cognac est souvent utilisé pour les sauces et les desserts. Un flambage au cognac peut transformer un simple plat en une expérience gastronomique.
- Le rhum : Très prisé en cuisine caribéenne, le rhum est parfait pour les desserts et les cocktails. Un baba au rhum ou une sauce au rhum pour accompagner un dessert à base de fruits sont des exemples classiques.
- Le whisky : Utilisé en cuisine écossaise, le whisky ajoute une touche de sophistication aux sauces et aux desserts. Une sauce au whisky pour accompagner un steak ou un dessert comme le cranachan sont des exemples de son utilisation.
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Les alternatives sans alcool pour les repas :
Pour remplacer l’alcool dans les recettes, plusieurs options savoureuses existent :
- Les bouillons : Bouillon de volaille, de légumes ou de bœuf, selon la recette, pour ajouter de la profondeur et des arômes.
- Vinaigres : Vinaigre balsamique, de cidre ou de vin blanc, utilisés avec parcimonie, pour une touche d’acidité.
- Les jus de fruits et les extraits naturels : Jus de pommes, vanille, amande, citron, etc., pour parfumer les plats.
Une sélection judicieuse de ces alternatives peut enrichir vos recettes sans compromettre la saveur.
Conclusion :
L’alcool ne s’évapore jamais complètement à la cuisson. Il est donc essentiel d’en tenir compte, en particulier pour les personnes devant l’éviter. Pour des repas festifs ou des dîners en famille, privilégier les alternatives sans alcool peut être une option plus sûre. Privilégier les cuissons longues, les récipients larges et le remuage peut aider à réduire la quantité d’alcool, mais l’utilisation d’alternatives sans alcool reste la solution la plus sûre.
Sources :
https://grossessesansalcool.ca/
https://www.jogc.com/article/S1701-2163(20)30223-1/abstract
Rédigé par Amélie Haguet, diététicienne chez Yada